白酒储存和老熟陈化

白酒老熟机理

新酒初期为还原作用除去新味，后期为氧化作用，使其风味优美。后来人们在研究白酒的老熟过程中，进一步发现白酒的老熟过程主要有两种变化，化学变化，如氧化、还原、合成、分解、缩合等，醇氧化成醛，醛在氧化成酸，醇在和酸合成醛醇和醛合成缩醛等；还有是物理变化，即挥发、聚合、温度改变、缔合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少，这是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭味的主要物质，他们的挥发能改善酒的质量。

（1）物理变化

物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合，在物理变化中低沸点的臭味物质挥发，酒精分子与水分子通过氢键作用自由酒精分子数目减少，导致酒的刺激性减少，柔和个增强，经发酵、新蒸馏出的白酒，醇香感不明显，刺激性气味较浓，主要是因为新酒中含有较多的硫化氢，硫醇、等挥发性物质，在一定条件下存放一年，待酒老熟陈化，刺激性气味基本消失，口感醇香。在白酒储存过程中，水分子和酒精分子要重新相互结合，酒精分子和水分子要很强的缔合能力，储存时间越长，水-酒精分子缔合群越大，可以有效束缚酒精分子，自由度也逐渐变小，辛辣刺激性明显减弱，但所谓的白酒风味(陈味)并没有形成。必须经过一段时间的储存才能达到白酒的陈化。

(2) 化学变化

白酒储存过程中发生的化学老熟是陈酿过程中的决定性因素，化学变化指包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中，首先是酒中香味成分的变化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化成酯，醇醛缩合为缩醛等，白酒中存在的酸类物质经过一系列的氧化、还原、酯化、水解等化学反应转化，在酒中形成新的平衡，同时伴有成分消失增减。构成白酒新的风味物质，形成不同香型的白酒，如清香型、浓香型、酱香型等。物理成熟的过程不是白酒陈酿控制的因素，而经过陈酿后，酒体中所发送的化学变化，导致主要香味成分--酯的增加则为控制陈酿过程的主要因素。因此在酒的陈酿过程中，认为的给这种液体提供能量或加入催化剂，一方面加快了乙醇-水氢键缔合平衡的简历，另一方面活化了有机分子，使氧化酯化等反应加快，从而达到人工催陈的目的。

白酒催陈老熟与储存条件关系

1、储存容器对白酒老熟的影响

白酒的储存容器种类比较多，如陶坛、酒池、不锈钢等，不同的储存容器使用不同的材质，这些材质中或多或少都含有一些金属元素，白酒在这些容器中储存，金属元素会不同程度地进入酒中，从而影响酒质，多种金属元素会不同程度的进入酒中，催化酒的老熟，增减醇甜感，去除新酒气味，一般陶坛对新酒的催陈老熟效果比较好。不锈钢容器基本不含钾铜离子，因而对酒的老熟作用不明显，对浓香型酒而言，使用陶坛储酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器则需10个月，陶坛储存的酒香气要柔和一些，口感醇厚绵甜，而使用不锈钢容器储酒，香气淡一些，口感方面也不如使用陶坛储存的醇厚，绵甜感稍差一些。

另外陶坛是在750度左右黏土烧结而成，其中的有机物被烧掉，气体被排除，这个过程中形成了许多大小不一的空隙，正是由于这种空隙具有网状结构和极大的表面积，使陶坛具有氧化作用和吸附作用，进而促进了酒的氧化老熟，相应缩短了酒的老熟时间，而不锈钢制作的容器由于分子排列紧密，透气性差，也就没有外界氧化作用，所以老熟时间要长一些，另白酒在陶坛中存放一定时间后(一般三年以上)，酯化、老熟的速度明显减慢。因此到一定时间后，陶坛存放的酒需及时转移到其他容器中，以减少不必要的损失。

2、储存条件对白酒老熟的影响

不同的环境具有不同的温度，温度高，分子运动加快，有利于酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响，高温储存和半坛储存都有可能促进酒的老熟，缩短基酒的储存期，以三个月时间期内，高温储存的老熟效果最佳，而半坛储存的老熟效果优于满坛储存，这是因为半坛储存接触到了空气中的氧，有助于氧分子与酒中乙醇分子的接触，加速老熟，高温储存时间不能太久，高温也会加速酒精分子的挥发，时间太久会导致不必要的损失。